أهمية تخمير الماء في البيرة

يعد الماء أحد أهم المواد الخام في عملية تخمير البيرة، ويُعرف ماء التخمير باسم "دم البيرة".يتم تحديد خصائص البيرة ذات الشهرة العالمية من خلال مياه التخمير المستخدمة، ولا تحدد جودة مياه التخمير جودة ونكهة المنتج فحسب، بل تؤثر أيضًا بشكل مباشر على عملية التخمير بأكملها.لذلك، من المهم جدًا أن يكون لديك فهم صحيح ومعالجة معقولة لمياه التخمير في إنتاج البيرة.

يؤثر ماء التخمير على البيرة بثلاث طرق: فهو يؤثر على الرقم الهيدروجيني للبيرة، مما يؤثر على كيفية التعبير عن نكهات البيرة في ذوقك؛فهو يوفر "التوابل" من نسبة الكبريتات إلى الكلوريد؛ويمكن أن يسبب نكهات سيئة من الكلور أو الملوثات.

وبشكل عام يجب أن تكون مياه التخمير نظيفة وخالية من أي روائح، مثل الكلور أو روائح البركة.عادة، يجب أن يكون ماء التخمير الجيد لإجراء الهريس وتكوين نقيع الشعير عسرًا إلى حد ما وذو قلوية منخفضة إلى متوسطة.لكن ذلك يعتمد (أليس كذلك دائمًا؟) على نوع البيرة التي ترغب في تحضيرها والطبيعة المعدنية لمياهك.

تأتي المياه أساسًا من مصدرين: المياه السطحية من البحيرات والأنهار والجداول؛والمياه الجوفية التي تأتي من طبقات المياه الجوفية تحت الأرض.تميل المياه السطحية إلى أن تكون منخفضة في المعادن الذائبة ولكنها تحتوي على نسبة أعلى من المواد العضوية، مثل الأوراق والطحالب، والتي تحتاج إلى ترشيحها وتطهيرها بالمعالجة بالكلور.تحتوي المياه الجوفية عمومًا على نسبة منخفضة من المواد العضوية ولكنها تحتوي على نسبة أعلى من المعادن الذائبة.

يمكن تحضير البيرة الجيدة بأي ماء تقريبًا.ومع ذلك، يمكن أن يُحدث تعديل الماء فرقًا بين البيرة الجيدة والبيرة الرائعة إذا تم ذلك بشكل صحيح.ولكن عليك أن تفهم أن عملية التخمير هي عملية طبخ وأن التتبيل وحده لن يعوض المكونات السيئة أو الوصفة السيئة.

تقرير المياه
كيف تعرف قلوية المياه لديك وصلابتها؟غالبًا ما يتم تضمين هذه المعلومات في تقرير المياه في مدينتك.تهتم تقارير المياه في المقام الأول باختبار الملوثات، لذلك عادةً ما تجد أرقام القلوية الإجمالية والعسر الإجمالي في قسم المعايير الثانوية أو المعايير الجمالية.باعتبارك صانع جعة، فأنت تريد عمومًا أن ترى القلوية الإجمالية أقل من 100 جزء في المليون ويفضل أن تكون أقل من 50 جزءًا في المليون، لكن هذا ليس مرجحًا جدًا.سترى عادةً أرقام القلوية الإجمالية بين 50 و150.

بالنسبة للصلابة الكلية، فأنت تريد بشكل عام أن ترى قيمة 150 جزء في المليون أو أكثر مثل كربونات الكالسيوم.ويفضل أن ترغب في رؤية قيمة أكبر من 300، ولكن هذا ليس مرجحًا أيضًا.عادة، سوف ترى أرقام الصلابة الإجمالية في حدود 75 إلى 150 جزء في المليون لأن شركات المياه لا تريد وجود رواسب الكربونات في أنابيبها.في الواقع، مياه الصنبور في كل مدينة تقريبًا، في كل مكان في العالم، ستكون بشكل عام أعلى في القلوية وأقل في الصلابة مما نفضله للتخمير.

يمكنك أيضًا اختبار مياه التخمير لمعرفة القلوية الكاملة والصلابة الكلية باستخدام مجموعة أدوات اختبار المياه، وهي أدوات اختبار بسيطة للسقوط تشبه تلك التي قد تستخدمها في حمام السباحة.

ما تستطيع فعله
بمجرد حصولك على معلومات المياه الخاصة بك، يمكنك حساب مقدار ما تريد إضافته.من الممارسات الشائعة البدء بمصدر مياه منخفض الصلابة ومنخفض القلوية وإضافة أملاح التخمير إلى الهريس و/أو الغلاية.

بالنسبة لأنواع البيرة الأكثر نشاطًا مثل American Pale Ale أو American IPA، يمكنك إضافة كبريتات الكالسيوم (الجبس) إلى الماء لجعل طعم البيرة أكثر جفافًا والحصول على مرارة أكثر نقاءً وحزمًا.بالنسبة إلى أنواع البيرة الأكثر مالطة، مثل مهرجان أكتوبر أو البيرة البنية، يمكنك إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الماء لجعل طعم البيرة أكثر اكتمالًا وحلاوة.

بشكل عام، لا تريد أن تتجاوز 400 جزء في المليون للكبريتات أو 150 جزء في المليون للكلوريد.الكبريتات والكلوريد هما توابل البيرة الخاصة بك، وسوف تؤثر نسبتهما على توازن النكهة إلى حد كبير.تحتوي البيرة الممتلئة عمومًا على نسبة كبريتات إلى كلوريد تبلغ 3:1 أو أعلى، ولا تريد أن يصل كلاهما إلى الحد الأقصى لأن ذلك سيجعل طعم البيرة مثل المياه المعدنية.